La conserve

Nicolas Appert, né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne et mort le 1^er juin 1841 à Massy (dit par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas), est un inventeur français.

Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée la première usine de conserves au monde.

Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.

En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld, puis à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, en son château de Forbach (département de la Moselle) jusqu'en 1784, date au cours de laquelle il quitte Forbach et s’installe à Paris. Il y ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée.

Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards, passe alors 3 mois en prison. Il oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque.

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit 60 ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation.

Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte et, après maintes pressions auprès des amiraux, parvient à fournir enfin la marine française. En 1802, il crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières.

En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'Industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. A la même époque, la marine teste ses conserves : ce ne sont que des éloges, il décide alors d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809 il adresse au ministre de l'Intérieur Montalivet un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août le ministre lui laisse le choix : soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du Gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est alors nommée. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12000F. En juin Nicolas Appert publie à 6000 exemplaires L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement impérial ; dès juillet toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831.

Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques. Ces derniers ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité ». Utilisant la technique de Pierre Durand, les Britanniques Bryan Donkin et John Hall remplacent les bouteilles de verre par des boîtes en fer-blanc. Celles-ci, beaucoup plus résistantes, permettent surtout de contenir de plus gros volumes, mais ont l’inconvénient de ne pouvoir s’ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l’ouvre-boîtes n’arriveront que beaucoup plus tard).

Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la défaite de Trafalgar et le blocus continental réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert.

Âgé de quatre-vingt-onze ans, et sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le 1^er juin 1841 à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune.

À suivre...